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Culture café : Bien choisir votre café

1°LA RÉCOLTE
Le saviez-vous ? Les fruits du caféier sont appelés les « cerises » ! Selon les variétés, leur maturité intervient entre 6 et 11 mois après la floraison. Le moment est alors venu de procéder à la cueillette qui s’effectue manuellement afin de préserver les fruits qui sont encore verts. Pour cueillir les cerises, il existe une autre méthode, l’égrappage, qui consiste à égrener mécaniquement les branches du caféier. Moins coûteuse, elle donne en revanche un café de moins bonne qualité car produit avec des cerises qui ne sont pas toutes encore mûres.

2°LE SÉCHAGE OU LAVAGE
Recouverte d’une enveloppe, la cerise doit en être séparée avant de procéder à la torréfaction. Pour cela, elle peut être séchée pour provoquer la déshydratation puis la désagrégation de l’enveloppe. Mais on obtient un café de meilleure qualité en faisant tremper les cerises dans de l’eau pour que leur enveloppe s’en détache après fermentation.
À ce stade, pour obtenir les grains verts qui seront torréfiés, il reste à les décortiquer de leur coque, opération réalisée mécaniquement dans la plupart des exploitations.

3°LA TORRÉFACTION
Au cours de cette étape qui consiste à le chauffer très fortement, le grain vert va développer ses arômes si caractéristiques. Il va également doubler de volume et prendre la couleur brune que nous lui connaissons. En faisant varier la température (entre 200 et 300°C) et le temps de chauffage (entre 8 et 12 minutes), on peu obtenir des cafés de nature très différentes, plus ou moins acides, amers ou puissants.

4°LA MOUTURE
La mouture doit varier en fonction de la manière dont la boisson sera préparée. Si l’exposition à l’eau bouillante est très courte, comme c’est le cas pour un espresso, la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes. Si l’exposition est plus longue, elle doit être un peu plus épaisse pour éviter un goût trop fort et amer. Votre robot café vous permet de sélectionner vous-même la finesse de la mouture désirée.

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